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ガストロノミー・ジョエル・ロブション前編からの続き そして、次の前菜は 伊達鶏　手羽と砂肝のコンフィ、舞茸と共に ブレゼしトリュフとポワローのヴィネグレット、ゴボウのクリームを添えて とても長い名前の料理名 砂肝に舞茸をブレゼしたものを混ぜたものと 手羽をコンフィしほぐしたものをテリーヌにしたもの。 ソースが２種類　トリュフとポワローを刻んだもの そして、ゴボウのクリーム。 食べるのをちょっと躊躇するほどの盛りつけ。 四角いお皿は、 最近フレンチに良く使われるとおもう。 ゴボウの繊維を 感じさせないなめらかなクリーム。 そして上にのっているのが太白ごま。 これが、ごまであるということを 全く感じさせない どちらかといえば米をローストした感じ。 砂肝も手羽も鶏肉ではちょっとくせがあるところだけれどとてもソースによく合う。 ゴボウのソースは、砂肝とそして手羽はトリュフのソース ワインは、南フランスの白 Sancere Edvnond'02 Domanie Alphonse Mello1 ミネラル感たっぷりで柑橘系の香りがとても良くあった。 そして、ワゴンが運ばれてきた。 ロブション名物のパンのワゴンサービス ワゴンに積まれたパンを いくらでも食べられる。 色々な種類のパンが ワゴンいっぱいに並べられている。 何を選ぼうかとても迷った。 でも、その過程が楽しい。 次の前菜は 愛知産ムール貝　 スープ”ムクラード”を 根セロリのフランに注いで。 さらっとした魚介の香るスープで ムール貝がちょっと顔を出す。 そして、底には根セロリのフラン。 茶碗蒸しを作って 底にスープを注いだという感じ。 フランがギリギリの固まるか 固まらないかの柔らかさ。 そして魚料理 タスマニア産サーモンゆっくりと低温コンフィーにしペコロスのキャメリーゼをのせ、ソースジュヌボワーズと共に サーモンは、今流行の低温で じっくり火を入れたもの。 コンフィとは油で煮るという意味で しっとりと火が通るのが特徴だ。 とってもしっとりとしたサーモンにペコロス　 砂糖をまぶしてバーナーで炙って キャラメル状態にコーディングされたもの このキャラメルのほろ苦さが ちょっとしたアクセントになっている。 下にはジャガイモのエクラゼが 敷かれている。 ソースもとてもサーモンに合う。 サーモンの骨ロースとして出汁を取り 赤ワインでのばしてアンチョビも 加えて煮詰めたもの そして、もうひとつベーコンがちょこんとサーモンに刺さっている。 プレスしながらカリッと焼かれている。 ベーコンはそのまま焼いてしまうと身が縮んでしわしわになってしまうけれど 上からプレスしながら焼くとこのように焼き上がる。 そして小さな白い茸がサーモンの上にちりばめられている。 サーモンに色々なトッピングがされていて、ナイフを入れるのを躊躇する。 サーモンは全く生臭くなく薫製香がする。 身もとってもしっとりしている。 コンフィーならではの味わい。 ワインは、 Condrieu De Poncins'06 Fransois Villard すっきりとした軽めの白。でもしっかりと樽の香りもあるワインだ。 ■メイン 子羊のフィレ肉ラヴェンダーの香りで包みシトラス風味の緑野菜 一緒に食べた彼女は、 ハーブ豚　カイエット仕立てとブレゼを盛り合わせて大粒マスタードのソースとジュを添えて まず子羊の方 見た目カツレツっぽいのだけれど とてもしっとりとしている。 下に敷かれた玉葱は優しく 子羊と合わせると子羊の味を 最大限引き出す。 一緒に添えられた温野菜は レモンの風味が とても爽やかで 野菜の苦みを優しく包み込む。 彼女がオーダーした方の豚肉。 これも一口もらった。 カイエット仕立ては 豚の内臓を網脂で包んで ロースとしたもの。 そして隣はバラ肉を 一旦ブレゼしてロースとしたものだ 下には、レンズ豆が敷かれている。 豚とレンズ豆って とてもよく合う組み合わせだなと いつも思う。 ソースはマスタードのソースと ジュ（肉汁）のソースの ２種類を組み合わせている ソースの大粒のマスタード。 以前彼女が見つけてきたタスマニアマスタードだ。 プチプチとした食感が楽しいマスタード。 これ以上ない黄金の組み合わせ。まずいわけがないよね。 合わせたワインは、 Ｐｉｎｏｔ　Ｎｏｉｒ　Ｓｏｋａｌ　Ｂｌｏｓｓｅｖ’０６　Ｄｕｎｄｅｅ　Ｈｉｌｌｓ これは新世界のワイン。使っている葡萄はブルゴーニュの赤ワインの主要品種である ピノノワール。　酸味と渋みのバランスがとても良いと思った。 ミドルボディー。 ■デセールの前の口直し アーモンド　ソルベにし、アプリコットのジュレとバニラの香りで アプリコットは とても大好きな果物。 そのアプリコットがゼリーとして 注がれた口直し。 アーモンドのソルベもなめらか。 香りが口の中に拡がる。 メインまでの料理でお腹が いっぱい気味だったけれど デザートは別腹といわれるけれど 別腹にするスペースを 空けてくれる口直しだった。 ■デセール 洋なし　柚子の香りにマリネし、チーズケーキとキャラメルのソースと共に まずチーズケーキ とても濃厚なチーズケーキだ 上には金柑のコンフィが 載せられている。 そして、ピスタチオのチュイルが ちょこんと刺さっている。 それと柚子の香りを移された 洋なしのコンポート。 極小さな角切りにされて チーズケーキの上に載せられている そして柚子のアイスクリーム。 あれもこれも非の打ち所がない美味しさ。 最後は、ピスタチオのムース。 軽い感じの ムース仕立てのピスタチオ。 会計を申し込むと 「ｍｅｌｃｉ」と文字が入った 金太郎飴が出てきた。 ハッカのスーとした感じが とても心地よい。 非日常という言葉が ぴったりくるひとときを過ごした。 ガストロミー・ジョエル・ロブション 東京都目黒区三田１−１３−１ 恵比寿ガーデンプレイス内 11：30-14：30（L.O.） 18：00-22：00（L.O.） 無休 ランチコース　８２００円　１２３００円 ディナーコース　２２５００円　２６０００円　３６０００円 他アラカルトメニュー有 ランチ・ディナー共に別途サービス料12% -------------------------------------------------------------------

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